Крафтовое пиво нынче в моде
8 мая
Правда, у некоторых истинных пиволюбов уже появилось стойкое желание за слово крафт бить морду, и я, честно говоря, его разделяю: кто ни попадя уже начинает варить крафт. Пивгиганты, нет-нет, да и выпускают какие-то крафти сорта. Но если у гигантов получаются, пусть и неяркие, иногда не дотягивающие даже и до крафти, но вполне добротные и питкие сорта, то у небольших или только ещё начинающих пивоварен нередко получается - да: крафт, - но несколько иного сорта. Лично мне, как "профессиональному" потребителю, обидно, почему изначально хорошие, ароматные, богатые вкусами пива доходят до меня в виде малопригодной к употреблению внутрь жидкости.
Первый раз я задумался об этом, когда пошли весьма неприятные отзывы о пивах производства уже знакомой мне пивоварни, продающихся в магазинах одной федеральной сети. Я купил по бутылочке и отпробовал: как говорится, пить, конечно можно, но лучше не надо. Но я же помню: это был очень достойный портер! На пивоварне - очень достойный портер. У меня стоит ещё в холодильнике бутылочка. Я её вскорости открою, но надежды на то, что этот портер можно будет пить хоть с каким-то удовольствием, у меня, признаться, нет.
Понимаю: отгрузили с завода, побулындали в пути, привезли на сетевой терминал, там его перегрузили, повезли-побулындали за сотни километров, складировали в магазине, потащили на полки - и это всё не пойми при каких температурах! Конечно, чтобы сохранить своё лицо в таких условиях, нужно иметь стальные яйца! Серьёзно.
Второй случай - Dark Tales. На симпозиуме ВПК по изучению дефектов это пиво было принято за чистый образец ДМС. Но пивоварня-то варила не его!
И совсем уж на днях откупорил я две бутылки Малаховского пива: кажется, пшеничку (бутылка - без этикетки, инсайд, так сказать 6-) и Кровь чужого. Оба сорта в своё время были довольно прохладно приняты ВПК и не без оснований. В этот раз открывал я их только из любопытства и для проверки моих предположений. Предположения оправдались, правда - к моему немалому удивлению - в обратную сторону: Кровь избавилась от первоначальной анисовой приторности, а вот "пшеничка" превратилась в добротное, очень пряное, с выраженной хмелевой горечью пиво. Да, ооочень сильная карбонизация, "бананов" и в помине нет, но пиво вполне достойное. Ябпил. И я начал рассуждать и анализировать.
"Стандартные", некрафтовые сорта пива варятся в гигантских количествах, доходят до потребителя в неконтролируемых условиях, но имеют постоянные аромавкусовые характеристики. Эти характеристики ничем не выдающиеся, но вполне добротные и показанные к употреблению.
Отечественные "крафтовые" сорта пива варятся в относительно небольших количествах, тоже доходят до потребителя в неконтролируемых условиях, но нередко имеют сильный разброс по аромату и вкусу, как правило - в нелучшую сторону.
Есть ещё "крафтовые" производители, которые варят пиво почти, как пивные корпорации. Также их пиво доходит до потребителя в неконтролируемых условиях, но всё же имеет постоянное высокое качество. Правда, и это не всегда: на прошедшей неделе из пяти отпробованных некоторыми членами ВПК бутылок разных очень уважаемых европейских производителей только одна бутылка оказалась неиспорченной.
Вот я и подумал: а в чём тут собака порылась? И пришёл к таким выводам:
За то, что последует далее, заранее извиняюсь перед профессионалами пивного дела: скорее всего, для вас это - очевидные вещи или же полный бред, порождённый инженерно-техническим умом профана.
Выход в том, чтобы пивоварне иметь в своём распоряжении несколько наборов солод (их сочетание)/дрожжи, соответствующих выпускаемым стилям пива, которые, будучи сваренными и сброженными по среднему техпроцессу, давали бы пусть даже невкусное, но пиво без дефектов, малопортящееся в течение разумного времени потребления. Я намеренно указал только солод и дрожжи: хмель здесь выступает лишь как консервант.
К примеру, имея такую “базу” с тёмными солодами, можно варить разнообразные портеры. Добавляя “жжёнку”, регулируя паузу осахаривания и период брожения, из той же “базы” можно получать стауты. Добавляя различные модификаторы вкуса, на основе одной такой “базы” можно варить с десяток сортов пива, существенно различающихся по органолептическим показателям, но примерно одинаковых по нетребовательности к условиям транспортировки/хранения.
То есть, не искать каждый раз уникальные рецепты “офигентских”, но близких по смыслу пив, а искать уникальную, высокоустойчивую “базу”, на основе которой на конкретном производственном оборудовании можно варить, может, и не столь “офигентские”, но наиболее устойчивые по качеству и отличающиеся от прочих по аромавкусовым показателям сорта пива близких стилей. И с наименьшими для конкретных технологических условий денежными и прочими рисками.
Относительно добавок. Опять же - рассуждения совершеннейшего пивного непрофессионала.
Крафт, конечно же, без них - не крафт. Добавки естественного происхождения - ягоды, фрукты, травы и т.п. - “чреваты” тем, что способны привнести в пиво чуждую и даже враждебную биоту, существенно повысив, тем самым, риск испортить всю “малину”. Следовательно, вносить эти добавка нужно либо на этапе кипячения в виде отвара нужной температуры, чтобы возможная биота была уничтожена ДО внесения дрожжей, либо ПОСЛЕ основного брожения, но, всё равно, в виде прокипячёной “доливки” или в виде спиртованного раствора. Смысл - снизить как можно сильнее риск нежелательных/неконтролируемых биохимических процессов.
Можно, конечно, и не плясать “танец шамана” и добавить промышленные стерильные модификаторы вкуса/аромата. Но это уже будет немного не “крафт”, так? 4-). Подозреваю, что известный пивовар, выпустивший сотни сортов пива, занимается примерно этим. И не в укор ему вышесказанное! Как говорится “вари ишшо”.
Насчёт “ишшо”: уж если "крафтовый" пивовар планирует варить какое-то пиво на относительно постоянной основе, нехудо бы указывать рекомендуемый срок потребления именно этого напитка. И не с точки зрения требования нормативных документов, а с точки зрения опробованного качества пива.
Три примера:
Бладбахер уже, по меньшей мере, два раза варил пиво, которое, будучи зелёным, обладало восхитительным земляничным ароматом. После созревания же пиво превращалось во вполне добротное, вкусное, но, в общем-то, довольно обычное пиво без признаков земляники. Может, стоило бы пить его ещё зелёным, когда оно ещё несравненно с прочими?
Мёд поэзии. Если с “ацетонами” всё так, как я предполагаю, пить его надо ещё до того, как эфиры начнут распадаться. Уж если сейчас это вполне “крутое” пиво, то без “ацетонов” это был бы вообще шедевр.
Малаховское пиво, "пшеничка" noname. Обратный пример: пить его раньше времени - портить впечатление и о пиве, и о пивоварне.
Я это к тому, что, как человек, не чуждый творчества, очень уважаю пивоваров, которые не сидят “на заднице ровно”, выпуская, пусть высококачественное, но однообразное пиво, а стремятся создать что-то своё, уникальное, невиданное доселе и непитое. Но мне, как потребителю, без разницы, по какой причине пиво в моём бокале больше похоже на то, чем Василий Алибабаевич бензин разводил, чем на шедевр: по причине ли несоблюдения техпроцесса, по причине ли нестерильности оборудования, по причине ли неудачного рецепта или по причине безответственной логистики.
Да, продукт творчества пивоваров, которых я знаю лично, я буду пробовать снова и снова, насколько бы неудачным (или удачным) ни был их очередной эксперимент. Поскольку лелею малую надежду, что, возможно, своими отзывами я помогу сделать их продукт ещё лучше. Но вероятность того, что я, попробовав… неудачное, так скажу, пиво иных пивоваров, осознанно куплю в обозримом будущем ещё что-то их производства, пренебрежимо мала. Поскольку я выбираю. Я, потребитель.
8 мая
Правда, у некоторых истинных пиволюбов уже появилось стойкое желание за слово крафт бить морду, и я, честно говоря, его разделяю: кто ни попадя уже начинает варить крафт. Пивгиганты, нет-нет, да и выпускают какие-то крафти сорта. Но если у гигантов получаются, пусть и неяркие, иногда не дотягивающие даже и до крафти, но вполне добротные и питкие сорта, то у небольших или только ещё начинающих пивоварен нередко получается - да: крафт, - но несколько иного сорта. Лично мне, как "профессиональному" потребителю, обидно, почему изначально хорошие, ароматные, богатые вкусами пива доходят до меня в виде малопригодной к употреблению внутрь жидкости.
Первый раз я задумался об этом, когда пошли весьма неприятные отзывы о пивах производства уже знакомой мне пивоварни, продающихся в магазинах одной федеральной сети. Я купил по бутылочке и отпробовал: как говорится, пить, конечно можно, но лучше не надо. Но я же помню: это был очень достойный портер! На пивоварне - очень достойный портер. У меня стоит ещё в холодильнике бутылочка. Я её вскорости открою, но надежды на то, что этот портер можно будет пить хоть с каким-то удовольствием, у меня, признаться, нет.
Понимаю: отгрузили с завода, побулындали в пути, привезли на сетевой терминал, там его перегрузили, повезли-побулындали за сотни километров, складировали в магазине, потащили на полки - и это всё не пойми при каких температурах! Конечно, чтобы сохранить своё лицо в таких условиях, нужно иметь стальные яйца! Серьёзно.
Второй случай - Dark Tales. На симпозиуме ВПК по изучению дефектов это пиво было принято за чистый образец ДМС. Но пивоварня-то варила не его!
И совсем уж на днях откупорил я две бутылки Малаховского пива: кажется, пшеничку (бутылка - без этикетки, инсайд, так сказать 6-) и Кровь чужого. Оба сорта в своё время были довольно прохладно приняты ВПК и не без оснований. В этот раз открывал я их только из любопытства и для проверки моих предположений. Предположения оправдались, правда - к моему немалому удивлению - в обратную сторону: Кровь избавилась от первоначальной анисовой приторности, а вот "пшеничка" превратилась в добротное, очень пряное, с выраженной хмелевой горечью пиво. Да, ооочень сильная карбонизация, "бананов" и в помине нет, но пиво вполне достойное. Ябпил. И я начал рассуждать и анализировать.
"Стандартные", некрафтовые сорта пива варятся в гигантских количествах, доходят до потребителя в неконтролируемых условиях, но имеют постоянные аромавкусовые характеристики. Эти характеристики ничем не выдающиеся, но вполне добротные и показанные к употреблению.
Отечественные "крафтовые" сорта пива варятся в относительно небольших количествах, тоже доходят до потребителя в неконтролируемых условиях, но нередко имеют сильный разброс по аромату и вкусу, как правило - в нелучшую сторону.
Есть ещё "крафтовые" производители, которые варят пиво почти, как пивные корпорации. Также их пиво доходит до потребителя в неконтролируемых условиях, но всё же имеет постоянное высокое качество. Правда, и это не всегда: на прошедшей неделе из пяти отпробованных некоторыми членами ВПК бутылок разных очень уважаемых европейских производителей только одна бутылка оказалась неиспорченной.
Вот я и подумал: а в чём тут собака порылась? И пришёл к таким выводам:
- Массовое пиво, выпускаемое ответственными производителями, имеет такое сочетание солода-дрожжей-хмеля+техпроцесс, которое даёт пиво, в идеале не портящееся ни при каких условиях. Независимо ни от условий транспортировки, ни хранения. Из-за огромных объёмов слишком велики денежные риски на этапе производства, и репутационные - на этапе продажи. В силу этого добиваться сколь-нибудь выдающихся аромата/вкуса не имеет большого экономического смысла.
- Небольшие “крафтовые” пивоварни, как правило, постоянно экспериментируют с составляющими. Даже сварив очень удачное пиво, они нередко занимаются его “улучшайзингом”, и далеко не всегда в лучшую сторону. Да, их денежные возможности не позволяют им закупать основное сырьё постоянного качества. Но, даже если б они имели в своём распоряжении такое сырьё, широкое и обильное использование аромавкусовых добавок опять же неконтролируемого качества плюс постоянно экспериментальные техпроцессы делают производство крафтового пива высокорискованным предприятием. И на стороне производителя, и на стороне потребителя. Чтобы компенсировать эти риски, такое пиво должно быть или очень дорогим, или быть непостоянного качества. Ни то, ни другое хоть сколь-нибудь массовому потребителю совершенно не нужно ни в каких количествах. Работать же на довольно узкий сегмент биргиков в свою очередь весьма рискованная экономическая затея.
За то, что последует далее, заранее извиняюсь перед профессионалами пивного дела: скорее всего, для вас это - очевидные вещи или же полный бред, порождённый инженерно-техническим умом профана.
Выход в том, чтобы пивоварне иметь в своём распоряжении несколько наборов солод (их сочетание)/дрожжи, соответствующих выпускаемым стилям пива, которые, будучи сваренными и сброженными по среднему техпроцессу, давали бы пусть даже невкусное, но пиво без дефектов, малопортящееся в течение разумного времени потребления. Я намеренно указал только солод и дрожжи: хмель здесь выступает лишь как консервант.
К примеру, имея такую “базу” с тёмными солодами, можно варить разнообразные портеры. Добавляя “жжёнку”, регулируя паузу осахаривания и период брожения, из той же “базы” можно получать стауты. Добавляя различные модификаторы вкуса, на основе одной такой “базы” можно варить с десяток сортов пива, существенно различающихся по органолептическим показателям, но примерно одинаковых по нетребовательности к условиям транспортировки/хранения.
То есть, не искать каждый раз уникальные рецепты “офигентских”, но близких по смыслу пив, а искать уникальную, высокоустойчивую “базу”, на основе которой на конкретном производственном оборудовании можно варить, может, и не столь “офигентские”, но наиболее устойчивые по качеству и отличающиеся от прочих по аромавкусовым показателям сорта пива близких стилей. И с наименьшими для конкретных технологических условий денежными и прочими рисками.
Относительно добавок. Опять же - рассуждения совершеннейшего пивного непрофессионала.
Крафт, конечно же, без них - не крафт. Добавки естественного происхождения - ягоды, фрукты, травы и т.п. - “чреваты” тем, что способны привнести в пиво чуждую и даже враждебную биоту, существенно повысив, тем самым, риск испортить всю “малину”. Следовательно, вносить эти добавка нужно либо на этапе кипячения в виде отвара нужной температуры, чтобы возможная биота была уничтожена ДО внесения дрожжей, либо ПОСЛЕ основного брожения, но, всё равно, в виде прокипячёной “доливки” или в виде спиртованного раствора. Смысл - снизить как можно сильнее риск нежелательных/неконтролируемых биохимических процессов.
Можно, конечно, и не плясать “танец шамана” и добавить промышленные стерильные модификаторы вкуса/аромата. Но это уже будет немного не “крафт”, так? 4-). Подозреваю, что известный пивовар, выпустивший сотни сортов пива, занимается примерно этим. И не в укор ему вышесказанное! Как говорится “вари ишшо”.
Насчёт “ишшо”: уж если "крафтовый" пивовар планирует варить какое-то пиво на относительно постоянной основе, нехудо бы указывать рекомендуемый срок потребления именно этого напитка. И не с точки зрения требования нормативных документов, а с точки зрения опробованного качества пива.
Три примера:
Бладбахер уже, по меньшей мере, два раза варил пиво, которое, будучи зелёным, обладало восхитительным земляничным ароматом. После созревания же пиво превращалось во вполне добротное, вкусное, но, в общем-то, довольно обычное пиво без признаков земляники. Может, стоило бы пить его ещё зелёным, когда оно ещё несравненно с прочими?
Мёд поэзии. Если с “ацетонами” всё так, как я предполагаю, пить его надо ещё до того, как эфиры начнут распадаться. Уж если сейчас это вполне “крутое” пиво, то без “ацетонов” это был бы вообще шедевр.
Малаховское пиво, "пшеничка" noname. Обратный пример: пить его раньше времени - портить впечатление и о пиве, и о пивоварне.
Я это к тому, что, как человек, не чуждый творчества, очень уважаю пивоваров, которые не сидят “на заднице ровно”, выпуская, пусть высококачественное, но однообразное пиво, а стремятся создать что-то своё, уникальное, невиданное доселе и непитое. Но мне, как потребителю, без разницы, по какой причине пиво в моём бокале больше похоже на то, чем Василий Алибабаевич бензин разводил, чем на шедевр: по причине ли несоблюдения техпроцесса, по причине ли нестерильности оборудования, по причине ли неудачного рецепта или по причине безответственной логистики.
Да, продукт творчества пивоваров, которых я знаю лично, я буду пробовать снова и снова, насколько бы неудачным (или удачным) ни был их очередной эксперимент. Поскольку лелею малую надежду, что, возможно, своими отзывами я помогу сделать их продукт ещё лучше. Но вероятность того, что я, попробовав… неудачное, так скажу, пиво иных пивоваров, осознанно куплю в обозримом будущем ещё что-то их производства, пренебрежимо мала. Поскольку я выбираю. Я, потребитель.
